中低檔白酒中的苦味究竟是如何導(dǎo)致的呢？
有時候，人們在喝完酒后，口中會感受到有點苦味，給人的感覺不是很舒服以及對酒的印象不是很好，就覺得這中低檔白酒難喝，酒質(zhì)肯定有問題，那中低檔白酒中的苦味究竟是如何導(dǎo)致的呢？下面小編為大家分享下，大家一起來了解下吧。
一、配料不合理
在配料中使用過量的稻殼，用水量不均衡過多或過少，用曲量過大或者用的是劣質(zhì)曲、搭配新舊曲時不合理使用，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后就會生成酪醇而影響酵母的發(fā)酵作用；若酪醇含量適中，可以使中低檔白酒具有愉快的芳香氣味，口感豐富；若含量過多苦味酒會更嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，從而導(dǎo)致酒的苦味。
二、使用的原輔料不干凈或產(chǎn)生不當
使用的原料是霉變的，曲粉變質(zhì)，還有使用的輔料稻殼沒有清蒸或者清蒸不徹底或者霉變；還有使用含脂量過高的原料以及含單寧過高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，那么所生產(chǎn)的酒都均有苦味或霉味或其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖，在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛，多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產(chǎn)生糠醛等，這些都是給中低檔白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。
三、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高、前期發(fā)酵的溫度是不容易控制的，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。而且發(fā)酵的溫度高，有利于酵母對氨基酸的脫氨，而酒醅溫度高，會使酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸會導(dǎo)制醇、酪醇含量的增加。
據(jù)研究，中低檔白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等的味道是與酒體中大量微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質(zhì)的量比有著密不可分的聯(lián)系，如果使用的量是合理恰當?shù)哪蔷筒粫锌辔?，反之則有味，而且在上面小編也給大家分享了中低檔白酒中的苦味究竟是如何產(chǎn)生的相關(guān)介紹，希望能幫助到大家。
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