關(guān)于冰葡萄酒的釀制工藝鑒賞
一、選擇葡萄品種和培植方式
通過比較，選擇了公釀一號、雙慶、左山二山葡萄品種，種植栽培葡萄的適宜方法及其主要管理制度：采用小棚架栽培，株行距以1m×3m最為適宜，有利于提高光合效率，增強樹勢;結(jié)果母枝采用3-4芽的冬季修剪方法(即短梢修剪);既能有效地防止樹體結(jié)果部位的上延、外移及內(nèi)部光禿現(xiàn)象，又能提高果實品質(zhì)、獲得較高的經(jīng)濟產(chǎn)量。
二、冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝
冰凍葡萄—采摘、分選—除冰屑—壓榨—控溫發(fā)酵—葡萄原酒—陳釀—澄清—冷凍—過濾除菌—灌裝—成品冰酒
三、工藝說明 
1 采摘分選
冰葡萄的采摘受氣候條件影響很大，恰當(dāng)?shù)牟烧獪囟?時間)對冰葡萄酒品質(zhì)至關(guān)重要。冰葡萄汁中的糖分隨溫度變化而改變-7~-13 ℃時，糖分為33%-52%，但是，過低的溫度會大大降低冰葡萄的壓榨出汁率，同時破壞葡萄中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。最理想的采摘溫度為-7℃~-13℃，因為冰葡萄在此溫度下可獲得最理想的糖度和風(fēng)味。當(dāng)葡萄達到此采摘溫度(時間)時，必須用手工小心仔細(xì)地采摘。選擇無生青、病腐果立即壓榨。
2 壓榨取汁
在壓榨過程中，外界溫度必須保持在7℃以下。同時，按80mg/L 計算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的葡萄汁只相當(dāng)于正常收獲 葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風(fēng)味成分。濃縮葡萄汁含糖量為320~360g/L(以葡萄汁計)，總酸8.0~12.0g/L(以酒石酸計)。
3 發(fā)酵控溫
在冰葡萄酒釀制過程中，控溫緩慢發(fā)酵是一個關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，不同發(fā)酵溫度影響著冰酒的品質(zhì)：通過發(fā)酵試驗發(fā)現(xiàn)溫度為5℃時，酵母活性受到很大抑制，發(fā)酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒體不協(xié)調(diào)。當(dāng)發(fā)酵溫度大于10℃時，隨著溫度的升高，發(fā)酵原酒的酒度和揮發(fā)酸明顯增加，總糖含量減少，削弱了冰葡萄酒甜潤醇厚的典型性。綜合考慮，冰葡萄酒發(fā)酵溫度控制在15℃~20℃為宜。將冰葡萄汁升溫至15℃左右，按1.5%-2.0%接入酵母培養(yǎng)液進行控溫發(fā)酵數(shù)周。
4 后加工處理
發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后，用皂土果膠澄清。同時調(diào)節(jié)有利 SO2至40-50mg/L。然后經(jīng)冷凍，過濾除菌，無菌灌裝，制得成品冰葡萄酒。 通過對果汁澄清、發(fā)酵控制、澄清過濾等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的一系列研究，分別確定了適宜果汁澄清和冰酒澄清的工藝技術(shù)，采用適當(dāng)?shù)姆椒ńK止發(fā)酵并進入陳釀，從而建立了適宜的冰葡萄酒生產(chǎn)工藝;利用上述生產(chǎn)工藝，可生產(chǎn)9%~13%(Vol)酒精度的冰葡萄酒，感觀品質(zhì)呈現(xiàn)金黃色，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口。具有較好的冰葡萄酒的特質(zhì)。
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