高端白酒定制的好壞由哪些因素決定？
都說高端白酒定制的酒品質(zhì)都是非常上乘的，但是也不乏其中摻雜一些假酒，所以本文就跟大家來具體聊一聊，高端白酒定制的好壞由哪些因素決定？
1、酯
高端白酒定制中的香味物質(zhì)，數(shù)量最多、影響最大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)高端白酒定制的酯類含量都比較高，平均為0.2%-0.6%。普通固態(tài)高端白酒定制比液態(tài)高端白酒定制的酯含量高一倍，優(yōu)質(zhì)高端白酒定制又比普通固態(tài)高端白酒定制的酯含量高一倍，所以優(yōu)質(zhì)高端白酒定制的香味濃郁。
2、酸
酸是高端白酒定制中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成高端白酒定制所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短;含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，可消除飲后上頭和口味不諧調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒質(zhì)的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般名優(yōu)高端白酒定制的酸含量較高，超過普通液態(tài)高端白酒定制的二倍。乙酸和乳酸是高端白酒定制中含量最大的兩種酸，多數(shù)高端白酒定制的乙酸超過乳酸，優(yōu)質(zhì)高端白酒定制的乳酸含量較高。小曲高端白酒定制，如米香型的湘山酒等，乳酸含量為乙酸的二倍左右。
3、多元醇
多元醇在高端白酒定制中呈甜味。高端白酒定制中的多元醇類，以甘露醇(即己六醇)的甜味最濃。多元醇在酒內(nèi)可起緩沖作用，使高端白酒定制更加豐滿醇厚。多元醇是酒醅內(nèi)酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。酒醅的低溫發(fā)酵有利于這些醇甜物質(zhì)的生成，發(fā)酵緩些，發(fā)酵期長(zhǎng)些，多元醇的積累也較高。
4、高級(jí)醇
高端白酒定制中的高級(jí)醇是指碳鏈比乙醇長(zhǎng)的醇類，其中主要是異丁醇和異戊醇，在水溶液里呈現(xiàn)油狀物，所以又叫雜醇油。各種高級(jí)醇都有各自的香氣和口味，是構(gòu)成高端白酒定制的香氣成分之一。多數(shù)高級(jí)醇似酒精味，但有些醇有苦味或澀味。因此高端白酒定制中雜醇酒的含量必須適當(dāng)，不能過高，否則將帶來苦澀怪味。但是，如果高端白酒定制中根本沒有雜醇油或其含量過少，酒味將會(huì)十分淡薄。高端白酒定制中醇、酯、酸的比便也要適當(dāng)，通常質(zhì)量較好的高端白酒定制，高級(jí)醇：酯：酸=1.5：2：1較為適宜。此外，酚類化合物也給高端白酒定制以特殊的香氣。
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