白酒工藝之醬香酒坤沙與碎沙的區(qū)別！
《禮記》曰：君子慎始，差若豪厘，謬以千里。先賢大智，在很多事情上就是容不得分毫差錯(cuò)，否則就有可能造成蝴蝶效應(yīng)。白酒工藝這樣考驗(yàn)技藝的活兒也是這樣，每一道工序上的一個(gè)小細(xì)節(jié)的變更都會(huì)對(duì)釀出的酒的品質(zhì)造成相當(dāng)?shù)挠绊懀词鼓莻€(gè)變更微乎其微，正如蝴蝶效應(yīng)一般。所以，醬香型白酒中坤沙與碎沙雖一字之差，但釀出的白酒品質(zhì)卻是天壤之別。下面，與小編一起去探究一下，白酒工藝之醬香酒坤沙與碎沙的區(qū)別！
坤沙、碎沙，一字之別，實(shí)際上他們的區(qū)別也就是始于原料的物理形態(tài)不同而已。坤沙——原料是整粒的；而碎沙——原料是經(jīng)過粉碎的。表面上看差別很小，反正原料都一樣嘛！可實(shí)際上，這一點(diǎn)點(diǎn)小變化正好產(chǎn)生了蝴蝶效應(yīng)，成品酒的品質(zhì)出現(xiàn)極大的變化，甚至連風(fēng)格都不一樣了。這是為何呢？別著急，咱慢慢給他分析分析。
首先，相較于傳統(tǒng)的坤沙法醬香酒，碎沙法選擇將原料進(jìn)行粉碎，然后蒸煮、發(fā)酵、取酒。原料經(jīng)過了粉碎，也就使得原料與大曲的接觸面積也就是與微生物的接觸面積大大增加，進(jìn)而使得出酒率得到了極大的提升。所以碎沙法白酒的出酒率較高，成本也就較低，而品質(zhì)自然也下降了。
另外，原料經(jīng)過粉碎后進(jìn)行釀造就無法按照傳統(tǒng)的12987工藝進(jìn)行。因?yàn)榉鬯楹蟪鼍坡侍嵘l(fā)酵速度也加快，所以實(shí)際上一般在兩三輪就能把原料中的淀粉消耗完，后續(xù)再蒸煮其實(shí)沒多大意義。所以碎沙法白酒一般釀造周期都會(huì)比較短，通常一兩個(gè)月就可以出酒。
再者，收到發(fā)酵速度加快的影響，有一部分微生物很難參與到發(fā)酵中，或者說他們?cè)诎l(fā)酵中并沒有很大地發(fā)揮自己的能力，進(jìn)而導(dǎo)致成品酒中很多呈香呈味物質(zhì)的缺失，讓白酒的香氣和口味都大打折扣。所以碎沙法的白酒基本上品質(zhì)都是較差的，還有的甚至連醬香酒的基本風(fēng)格都達(dá)不到了。
綜合上述三點(diǎn)，碎沙法白酒的品質(zhì)是不可能與坤沙法白酒相比的。回到起點(diǎn)，這兩種方法僅僅是原料的形態(tài)不同而已卻導(dǎo)致了成品品質(zhì)的巨大差異。這種一字之差天壤之別正如同那種蝴蝶效應(yīng)一般，一點(diǎn)小小的改變導(dǎo)致了一連串的變化，最終形成了巨大差異。
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