你對(duì)白酒工藝中的下沙環(huán)節(jié)了解多少？
對(duì)白酒有一定研究的朋友們都知道，其實(shí)白酒就是以高粱為原料釀造而成的，而且白酒工藝是非常繁瑣復(fù)雜的過(guò)程，其中就有一道工序是“下沙”，作為外行人來(lái)說(shuō)，你對(duì)白酒工藝中的下沙環(huán)節(jié)了解多少？
白酒工藝中下沙是先濺水積累，然后壓碎高粱。澆熱水90℃以上(稱糧水)，原料體積51%~52%，濺水時(shí)攪拌，使原料均勻吸水。你也可以把水分成兩個(gè)水花，每個(gè)水花一次，翻三次。注意防止水分流失，避免原料吸水不足。然后加入5%到7%的母粒，攪拌均勻。母酒糟是去年最后一輪發(fā)酵后不蒸的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵酒糟。結(jié)果表明：淀粉濃度為11-14%，糖含量為0.7-2.6%，酸度為3-3.5，乙醇含量為4.8-7%(V/V)。加濕材料在送水后積累約10小時(shí)。
先將砂子蒸發(fā)，在蒸煮蓖麻上撒一層稻殼，蒸料用于蒸煮，蒸煮任務(wù)在1小時(shí)內(nèi)完成，蒸料經(jīng)圓蒸后蒸2-3小時(shí)。大約70%的原料蒸熟后，可以進(jìn)行蒸餾，不應(yīng)煮過(guò)頭。以80℃的熱水(計(jì)量水)倒入蒸餾器后，加水量為原料量的12%。糧食水分和水分總量約占飼料量的56%~60%。原砂含水量為44-45%，淀粉含量為38-39%，酸度為0.34-0.36。
潑水后冷卻原砂，冷卻，補(bǔ)充蒸發(fā)損失的水分。當(dāng)味溫降至32℃左右時(shí)，加入30%(V/V)的尾酒7.5 kg(約為砂量的2%)，攪拌均勻。所添加的尾酒是從前一年生產(chǎn)的廢酒中稀釋而成，并在每次蒸餾中蒸出頭部。
堆垛發(fā)酵當(dāng)原砂產(chǎn)品溫度降至32℃左右時(shí)，加入大曲粉，曲量控制在進(jìn)料量的10%左右。當(dāng)加入曲粉時(shí)，你應(yīng)該把它灑得又低又均勻。攪拌后堆體溫度為30℃左右，堆體應(yīng)為圓形均勻，冬季較高，夏季較短，堆放時(shí)間為4~5天。當(dāng)味覺(jué)溫度升高到45~50℃時(shí)，可以用手將其插入成堆。當(dāng)發(fā)酵的酒糟具有甜酒的味道時(shí)，就可以在地窖中發(fā)酵。
將收集在酒窖中的發(fā)酵酒糟發(fā)酵，灑上一層薄薄的稻殼，用泥封住酒窖4厘米，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵酒糟發(fā)酵30-33天，混合后撒上一層薄薄的稻殼，然后用泥漿封住酒窖30-33天。發(fā)酵產(chǎn)物的溫度在35℃~48℃之間。此時(shí)，茅臺(tái)風(fēng)味酒在進(jìn)料-流砂前完成。
在端午節(jié)前后氣溫比較高，在此期間，氣溫高，濕度高，空氣中微生物種類多，數(shù)量多，生態(tài)活躍。微生物在白酒風(fēng)味成分的形成中起著重要的作用，白酒的風(fēng)味成分是微生物的代謝產(chǎn)物。不同制曲溫度所產(chǎn)生的微生物區(qū)系也不同，白酒工藝中的下沙量自然也就不同了。
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